Цибулю, моркву і томат краще злегка обсмажити (пасерувати) перед додаванням у страву – це береже їх смакові і ароматичні речовини.
Борошно для соусів підсушіть в духовці або на сковороді до появи аромату смаженого горіха, але не допускаючи заміни кольору. Злегка охолодіть, розведіть невеликою кількістю теплої рідини (бульйон, молоко, відвар або сметана) і лише після цього з’єднаєте з рідиною, що залишилася. Добре розмішайте і варіть 5-7 хв.
Сир перед використанням протріть крізь сито. Сир можна використовувати не тільки в солодких виробах, але і в закусках, салатах, бутербродах і основних стравах.
Під час варіння м’ясних і рибних продуктів після закипання рідини потрібно швидко зменшити вогонь і варити без кипіння при закритій кришці. Отримаєте соковиті продукти і прозорий бульйон.
Продукти, призначені для смаження, потрібно класти на розжарену з жиром сковороду при температурі 170 0С. Як тільки утворюється скориночка, вогонь зменшити і довести продукти до готовності. Страви з м’яса і риби необхідно додатково прогріти в духовці або бід кришкою.
Готовність риби визначають за консистенцією – видела має вільно входити в м’якоть. Готовність м’яса і птиці – ще й за саком, що виділяється: за кольором він має бути прозорим.
Під час варіння м’яса сіль додають через 15 хв. після закипання, а смажити м’ясо і рибу краще вже підсоленими. Картоплю при смажінні солять, коли на ній утворюється скориночка. Останнім часом фахівці з харчування рекомендують готувати їжу з меншою кількістю солі, а досолювати вже за столом.
Такі спеції, як лавровий лист, перець, тмин, додають у страву за 10 хв. до готовності.
При вживанні пряних трав (петрушки, кропу, м’яти, базиліку) свіжими їх додають у вже готову страву перед самим подаванням, а сушеними – за 2-3 хв. до готовності.
Желатин спочатку замочіть у холодній воді з розрахунку 1:4 на 30-40 хв. Потім з’єднайте з теплою рідиною, добре розмішайте, доведіть до кипіння, але не кип’ятіть. Можна також розчинити його на водяній бані (тобто помістити посуд з желатином у каструлю більшої місткості з киплячою водою так, щоб рівень рідини з желатином був нижчий за рівень води.
Замість пекарського порошку (розпушувач), до складу якого входить у рівних кількостях сода і лимонна кислота, можна використовувати тільки соду, але в половинній нормі. Під час приготування тіста соду або пекарський порошок сполучають з борошном і вводять у кінці, коли всі інгредієнти вже змішані. На 1 кг. борошна витрачається 2 ч. л. соди або 4-6 ч. л. пекарського порошку.
Використовувати ванілін потрібно в маленьких дозах, інакше виріб буе гірким.
Цедра – це забарвлена частина шкірки цитрусових. Її натирають на дрібній тертці або зрізають гострим ножем і шинкують соломкою. Можна заготовити її зазделегідь, пересипавши цукром, і зберігати в закритому посуді. Важливо, щоб не потрапляла біла частина шкірки, інакше страва буде гіркою.
Овочевий салат заправляйте перед подаванням на стіл, щоб він не стік.
Свіжі ананаси, ківі і папайя у поєднанні з молочними продуктами гірчать. Щоб цього уникнути, фрукти злегка потушкуйте і заправте сумішшю оцту і олії. Або використовуйте консервовані плоди.
Щоб зварити квасолю, потрібно намочити її в холодній воді на ніч. Квасолю слід солити тільки при готовності. Якщо посолити її під час варіння, вона практично не звариться або варитиметься дуже довго.
Щоб яйця при варінні не витекли, потрібно додати у воду 1 ч. л. солі.
Якщо ви хочете, щоб буряк під час варіння борщу не втратив свій колір, потрібно при його зажарці додати ложку оцту. Ще можна зазделегідь заквасити буряк.
При варінні картоплі потрібно додати вершкове масло або олію, щоб вона зварилася швидше.
Масляні креми потрібно робити з інгредієнтів однієї температури, інакше масло при щонайменшому зниженні температури захолоне мікроскопічними грудочками. Виправити це можна, поставивши миску з кремом в теплу, але не гарячу (!) воду, і знову розмішати до однорідності.
Для того, щоб бульйон був прозорим, його необхідно варити при слабкому, ледве помітному кипінні. При бурхливому бурхливому кипінні бульйон буде каламутним.
При запіканні баклажанів у духовці потрібно проткнути їх виделкою, щоб вони не “вибухнули”.
При випіканні відкритих пирогів з сирною начинкою (чізкейки, запіканки, ватрушки) необхідно на нижню полицю духовки поставити місткість з водою. Так можна уникнути тріщин у сирі.
При приготуванні печінки головне – не пересушити її і водночас досмажити. Пам’ятайте, що знята з вогню печінка ще декілька хвилин продовжує “готувати” сама себе, тому знімайте сковороду з плити, коли печінка ще не цілком готова (якщо ви обережно торкатимете таку печінку пальцем, її поверхня ще буде податливою). Дайте печінці трохи постояти в сковороді – тоді ступінь її смаження буже ідеальним.
Для приготування заправок заведіть спеціальний шейкер. Щільно закрийте його і енергійно струсіть кілька разів – заправка готова.
Вода для варіння макаронів має кипіти, використовувати для варіння макаронів рекомендується велику каструлю. Не можна варити макаронні вироби в каструлі, де вода доходить до самого краю.
Збиваючи яєчні білки, потрібно намагатися не зачіпати віночком краю посуду. Не слід збивати білки в алюмінієвому посуді – алюміній надає білкам сірого кольору.
Сушені гриби добре потримати декілька годин в підсоленому молоці, тоді гриби стануть як свіжі.
Якщо картопля вариться у мундирі, проколіть шкірку в кількох місцях – картопля не розвариться.
Жовтки з цукром швидше розтираються в теплому місці. Для розтирання слід використовувати найдрібніший цукровий пісок або цукрову пудру.