- Цибулю, моркву і томат краще злегка обсмажити (пасерувати) перед додаванням у страву – це береже їх смакові і ароматичні речовини.
- Борошно для соусів підсушіть в духовці або на сковороді до появи аромату смаженого горіха, але не допускаючи заміни кольору. Злегка охолодіть, розведіть невеликою кількістю теплої рідини (бульйон, молоко, відвар або сметана) і лише після цього з’єднаєте з рідиною, що залишилася. Добре розмішайте і варіть 5-7 хв.
- Сир перед використанням протріть крізь сито. Сир можна використовувати не тільки в солодких виробах, але і в закусках, салатах, бутербродах і основних стравах.
- Під час варіння м’ясних і рибних продуктів після закипання рідини потрібно швидко зменшити вогонь і варити без кипіння при закритій кришці. Отримаєте соковиті продукти і прозорий бульйон.
- Продукти, призначені для смаження, потрібно класти на розжарену з жиром сковороду при температурі 170 0С. Як тільки утворюється скориночка, вогонь зменшити і довести продукти до готовності. Страви з м’яса і риби необхідно додатково прогріти в духовці або бід кришкою.
- Готовність риби визначають за консистенцією – видела має вільно входити в м’якоть. Готовність м’яса і птиці – ще й за саком, що виділяється: за кольором він має бути прозорим.
- Під час варіння м’яса сіль додають через 15 хв. після закипання, а смажити м’ясо і рибу краще вже підсоленими. Картоплю при смажінні солять, коли на ній утворюється скориночка. Останнім часом фахівці з харчування рекомендують готувати їжу з меншою кількістю солі, а досолювати вже за столом.
- Такі спеції, як лавровий лист, перець, тмин, додають у страву за 10 хв. до готовності.
- При вживанні пряних трав (петрушки, кропу, м’яти, базиліку) свіжими їх додають у вже готову страву перед самим подаванням, а сушеними – за 2-3 хв. до готовності.
- Желатин спочатку замочіть у холодній воді з розрахунку 1:4 на 30-40 хв. Потім з’єднайте з теплою рідиною, добре розмішайте, доведіть до кипіння, але не кип’ятіть. Можна також розчинити його на водяній бані (тобто помістити посуд з желатином у каструлю більшої місткості з киплячою водою так, щоб рівень рідини з желатином був нижчий за рівень води.
- Замість пекарського порошку (розпушувач), до складу якого входить у рівних кількостях сода і лимонна кислота, можна використовувати тільки соду, але в половинній нормі. Під час приготування тіста соду або пекарський порошок сполучають з борошном і вводять у кінці, коли всі інгредієнти вже змішані. На 1 кг. борошна витрачається 2 ч. л. соди або 4-6 ч. л. пекарського порошку.
- Використовувати ванілін потрібно в маленьких дозах, інакше виріб буе гірким.
- Цедра – це забарвлена частина шкірки цитрусових. Її натирають на дрібній тертці або зрізають гострим ножем і шинкують соломкою. Можна заготовити її зазделегідь, пересипавши цукром, і зберігати в закритому посуді. Важливо, щоб не потрапляла біла частина шкірки, інакше страва буде гіркою.
- Овочевий салат заправляйте перед подаванням на стіл, щоб він не стік.
- Свіжі ананаси, ківі і папайя у поєднанні з молочними продуктами гірчать. Щоб цього уникнути, фрукти злегка потушкуйте і заправте сумішшю оцту і олії. Або використовуйте консервовані плоди.
- Щоб зварити квасолю, потрібно намочити її в холодній воді на ніч. Квасолю слід солити тільки при готовності. Якщо посолити її під час варіння, вона практично не звариться або варитиметься дуже довго.
- Щоб яйця при варінні не витекли, потрібно додати у воду 1 ч. л. солі.
- Якщо ви хочете, щоб буряк під час варіння борщу не втратив свій колір, потрібно при його зажарці додати ложку оцту. Ще можна зазделегідь заквасити буряк.
- При варінні картоплі потрібно додати вершкове масло або олію, щоб вона зварилася швидше.
- Масляні креми потрібно робити з інгредієнтів однієї температури, інакше масло при щонайменшому зниженні температури захолоне мікроскопічними грудочками. Виправити це можна, поставивши миску з кремом в теплу, але не гарячу (!) воду, і знову розмішати до однорідності.
- Для того, щоб бульйон був прозорим, його необхідно варити при слабкому, ледве помітному кипінні. При бурхливому бурхливому кипінні бульйон буде каламутним.
- При запіканні баклажанів у духовці потрібно проткнути їх виделкою, щоб вони не “вибухнули”.
- При випіканні відкритих пирогів з сирною начинкою (чізкейки, запіканки, ватрушки) необхідно на нижню полицю духовки поставити місткість з водою. Так можна уникнути тріщин у сирі.
- При приготуванні печінки головне – не пересушити її і водночас досмажити. Пам’ятайте, що знята з вогню печінка ще декілька хвилин продовжує “готувати” сама себе, тому знімайте сковороду з плити, коли печінка ще не цілком готова (якщо ви обережно торкатимете таку печінку пальцем, її поверхня ще буде податливою). Дайте печінці трохи постояти в сковороді – тоді ступінь її смаження буже ідеальним.
- Для приготування заправок заведіть спеціальний шейкер. Щільно закрийте його і енергійно струсіть кілька разів – заправка готова.
- Вода для варіння макаронів має кипіти, використовувати для варіння макаронів рекомендується велику каструлю. Не можна варити макаронні вироби в каструлі, де вода доходить до самого краю.
- Збиваючи яєчні білки, потрібно намагатися не зачіпати віночком краю посуду. Не слід збивати білки в алюмінієвому посуді – алюміній надає білкам сірого кольору.
- Сушені гриби добре потримати декілька годин в підсоленому молоці, тоді гриби стануть як свіжі.
- Якщо картопля вариться у мундирі, проколіть шкірку в кількох місцях – картопля не розвариться.
- Жовтки з цукром швидше розтираються в теплому місці. Для розтирання слід використовувати найдрібніший цукровий пісок або цукрову пудру.
Корисна інформація
Риба. Вибір, зберігання і приготування
За своєю поживністю риба майже не відрізняється від м’яса. Харчові речовини, які входять до її складу (білки і жири), добре засвоюються людським організмом. Риба – продукт, який швидко псується. Купуючи її, необхідно звертати увагу на її доброякісність.
Жива здорова риба має бути рухливою, луска її – не пошкодженою. Свіжа риба, що добре збереглася, має гладку, блискучу луску, щільно прилеглу до тіла, прозорі й опуклі очі, яскраво-червоні зябра і не роздуте черевце.
Якщо рибу, заморожену в живому стані природним холодом, правильно розморозити, то за якістю вона майже не відрізняється від живої. Спинні, бічні і черевні плавники у неї розплавлені, очі витрішкуваті, зябра червоні.
Солона риба має на розрізі притаманний породі нормальний колір м’яса: у сазана – рожевий, у лососевих – червоний, у інших – жовто-білий. Ніж або шпилька, увіткнені в товщу м’яса, не повинні мати поганого запаху. Таким самим чином визначається доброякісність солоно-в’яленої і копченої риби.
Зберігання:
Свіжу рибу бажано спожити протягом 1 дня. Не зберігайте рибу з потрухами: бактерії, що знаходяться у нутрощах, можуть розмножитися, і риба дуже швидко зіпсується.
Заморожувати рибу не рекомендується, оскільки структура риби може зіпсуватися. Якщо необхідно заморозити рибу, використовуйте тільки свіжу і найвищої якості. Покладіть рибу у морозильну камеру не більше ніж на 3 місяці.
Час запікання
| Найменування риби | Запікання на грилі | Запікання в духовці |
| Тріска або пікша | 12-15 хв.* | 12 хв.* |
| Філе лосося | 10-12 хв.* | 10 хв.* |
| Окунь або камбала | 6-8 хв.* | 8-10 хв.* |
| Філе оселедця | 6-8 хв.* | – |
| Філе тунця або риби-меч | 8-10 хв.* | 8-10 хв.* |
| Палтус | 10-12 хв.* | 8-10 хв.* |
*з розрахунку 200 гр. при температурі 170-200 0С
Для визначення часу приготування цілої, фаршированої риби або рибних рулетів скористайтеся “правилом 10 хвилин”. Для кожних 2,5 см товщини риби потрібно 10 хв.
Час і температура приготування м’яса і птиці
Наведені нижче час і температура запікання м’яса можуть варіюватися залежно від того, якому м’ясу ви надаєте перевагу: з кров’ю, середньозапеченому або добре запеченому, а також від розміру шматка, що запікається. Короткий і товстий шматок м’яса потребує трохи більше часу, ніж такої самої ваги, але довгий і тонкий. Невеликий шматок м’яса (менше 1,5 кг.) потребує більше часу на кожних 450 гр., ніж великий (більше 3 кг.).
|
М’ясо. Птиця |
Конвекційна духовка | Традиційна духовка | ||
| Температура, 0С | Час | Температура, 0С | Час | |
| Яловичина | 160-180 | 20-25 хв. на кожних 450 гр. +20 хв. додатково* | 190-220 | 25-30 хв. на кожних 450 гр. +25 хв. додатково* |
| Баранина | 160-180 | 25 хв. на кожних 450 гр. +25 хв. додатково* | 190-220 | 25-30 хв. на кожних 450 гр. +25 хв. додатково* |
| Свинина | 160-180 | 25 хв. на кожних 450 гр. +25 хв. додатково* | 190-200 | 25-30 хв. на кожних 450 гр. +30 хв. додатково* |
| Телятина | 160-170 | 25-30 хв. на кожних 450 гр. +25 хв. додатково* | 190-200 | 25-30 хв. на кожних 450 гр. +30 хв. додатково* |
| Курка, індичка до 5 кг. | 160-180 | 18-20 хв. на кожних 450 гр. +18 хв. додатково* | 190-200 | 20-25 хв. на кожних 450 гр. +20 хв. додатково* |
| Індичка більше 5 кг. | 150-160 |
5 кг. = 2 год. 40 хв. 10 кг. = 4 год. 25 хв. |
190 | 5 кг. = 4 год. 10 кг. = 5 год. 55 хв. |
| Качка | 160-180 | 13 хв. на кожних 450 гр. +15 хв. додатково* | 190-200 | 20 хв. на кожних 450 гр. +20 хв. додатково* |
| Гуска | 160-180 | 16 хв. на кожних 450 гр. +20 хв. додатково* | 190-200 | 20 хв. на кожних 450 гр. +25 хв. додатково* |
*Додатковий час, якщо запікається цілим, великим шматком
М’ясо. Птиця.
Вибір, зберігання і приготування
М’ясо і птиця багаті протеїнами і легкі в приготуванні. Вони завжди стають основним елементом будь-якого столу.
Яловичина
М’ясо має бути темно-червоного кольору, а не світло-червоного; жир має бути кремового кольору, не жовтого. Вибирайте яловичину, у якої м’ясо з мармуровим малюнком – це свідчить про те, що під час приготування м’ясо залишиться вологим.
Запікати в духовці: товстий край вирізки, кострець, тонкий край вирізки, ребро.
Смажити на сковороді, відкритому вогні: тонкий край вирізки, стейки.
Тушкувати: філейна частина лопатки, середина стегна.
Зберігання:
у холодильнику : 2-3 дні;
приготоване: 4-5 днів;
у морозильній камері: 6 місяців.
Телятина
Якщо йдеться про телятину, то м’ясо має бути блідо-рожевим, а жир – білим. якщо воно червоне, то м’ясо старе.
Запікати в духовці: грудинка, філе, лопатка.
Смажити на сковороді, відкритому вогні: філе, стегно, м’ясо з поперекового відділу.
Тушкувати: передня гомілка, лопатка, грудинка.
Зберігання:
у холодильнику : 2-3 дні;
приготоване: 4-5 днів;
у морозильній камері: 6 місяців.
Свинина
Вибирайте вологе, рожеве м’ясо з білим жиром. Не купуйте м’ясо, яке виглядає маслянистим і має жовтий жир.
Запікати в духовці: грудинка, філе, лопатка, нога, тонкий край вирізки, м’ясо з поперекового відділу або стейки.
Смажити на сковороді, відкритому вогні: філе, грудинка, лопатка, м’ясо з поперекового відділу, тонкий край вирізки, стейки, бекон.
Тушкувати: нога, філе.
Зберігання:
у холодильнику : 2-3 дні;
приготоване: 4-5 днів;
у морозильній камері: 6 місяців.
Баранина
Вибирайте щільне, рожеве мармурове м’ясо. Не варто купувати м’ясо що виглядає темним і мокрим. Жир має бути кремового кольору, а не жовтого.
Запікати в духовці: лопатка, нога, сідло, грудинка.
Смажити на сковороді, відкритому вогні: м’якуш філе, м’ясо з поперекового відділу, нога.
Тушкувати: лопатка, гомілка.
Зберігання:
у холодильнику : 1-2 дні;
приготоване: 4 дні;
у морозильній камері: 3 місяці.
Птиця
Вибирайте свіжу цілу птицю, угодовану, з м’ясистими грудинками. Також переконайтеся, що упаковка не пошкоджена. Шкіра птиці має бути гладкою, вологою і не мати синців. Кінці кісток повинні бути рожево-білими. Колір шкіри може змінюватися від вершково-білого до жовтого; він залежить від раціону птиці та породи і не впливає на смакові якості.
Зберігання:
свіже у холодильнику : 1-2 дні;
приготоване: 4-5 днів;
у морозильній камері: 3 місяці оброблену, 6 місяців – цілу тушку.
БОДЯН
БОДЯН
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД І СМАК:
Зірка темно-коричневого кольору з маленьким круглим насінням усередині.
Смак солодкий, дуже схожий на анісовий, але не нудотний, сильний аромат
ЗАСТОСУВАННЯ:
М’ясні і овочеві рагу. Птиця. Яловичі супи.
Десерти. Пряники. Кекси. Печиво. Варення (довше не зацукрується).
Алкогольні напої
Порівняльна таблиця об’єму і маси деяких продуктів у грамах (гр.)
| Найменування продуктів | Тонка склянка (250 мл) | Гранована склянка (200 мл) | Столова ложка (ст. л.) | Чайна ложка (ч. л.) | 1 шт. |
| Арахіс очищений | 175 | 140 | 20 | — | — |
| Борошно кукурудзяне | 160 | 130 | 30 | 10 | — |
| Борошно пшеничне | 160 | 130 | 30 | 10 | — |
| Буряк | — | — | — | — | 50 |
| Варення | 330 | 270 | 50 | 17 | — |
| Вершки | 250 | 200 | 14 | 5 | — |
| Вишня свіжа | 190 | 150 | 30 | — | — |
| Вода | 250 | 200 | 18 | 5 | — |
| Горіх фундук очищений | 170 | 130 | 30 | 10 | — |
| Горох не лущений | 200 | 180 | — | — | — |
| Желатин Гранульований | — | — | 15 | 5 | — |
| Кава мелена | — | — | 20 | 7 | — |
| Какао-порошок | — | — | 25 | 9 | — |
| Капуста свіжа (середня) | — | — | — | — | 1500 |
| Картопля (середня) | — | — | — | — | 100 |
| Кислота лимонна суха | — | — | 25 | 8 | — |
| Кориця мелена | — | — | 20 | 8 | — |
| Крупа “Геркулес” | 90 | — | 12 | — | — |
| Крупа гречана | 210 | 165 | 25 | 7 | — |
| Крупа манна | 200 | — | 25 | — | — |
| Крупа перлова | 230 | — | 25 | — | — |
| Крупа ячмінна | 180 | — | 20 | — | — |
| Лікер | — | — | 20 | 7 | — |
| Мак | 165 | 135 | 18 | 5 | — |
| Маргарин розтоплений | 230 | 180 | 15 | 4 | — |
| Мигдаль очищений | 160 | 130 | 30 | 10 | — |
| Молоко згущене | — | — | 30 | 12 | — |
| Молоко незбиране | 255 | 204 | 18 | — | — |
| Молоко сухе | 120 | 100 | 20 | 5 | — |
| Морква (середня) | — | — | — | — | 75 |
| Огірок (середній) | — | — | — | — | 100 |
| Олія | 240 | 190 | 17 | 5 | — |
| Оцет | — | — | 15 | 5 | — |
| Перець мелений | — | — | — | 5 | — |
| Пластівці вівсяні | 100 | 80 | 14 | 4 | — |
| Полуниця свіжа | 150 | 120 | 25 | — | — |
| Помідор (середній) | — | — | — | — | 100 |
| Рис | 240 | 180 | 30 | 10 | — |
| Родзинки | 190 | 155 | 25 | 7 | — |
| Сіль | 60 | 50 | 30 | 10 | — |
| Сметана | 250 | 210 | 25 | 10 | — |
| Сода питна | — | — | 28 | 12 | — |
| Сухарі мелені | 125 | 100 | 15 | 5 | — |
| Томат-пюре | 220 | 190 | 25 | 5 | — |
| Цибуля ріпчаста (середня) | — | — | — | — | 75 |
| Цукрова пудра | 180 | 140 | 25 | 10 | — |
| Цукровий пісок | 230 | 180 | 25 | 10 | — |
| Яєчний білок | 11 шт. | 9 шт. | — | — | 23 |
| Яєчний жовток | 12 шт. | 10 шт. | — | — | 20 |
| Яйце без шкарлупи | 6 шт. | 5 шт. | — | — | 43 |
12